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Knoblauch wird zur Verfeinerung von Speisen aller Art benutzt. Für all diejenigen, die Knoblauch lieben, sich aber wünschen würden, dass er nicht so penetrant ist, könnte schwarzer Knoblauch die ideale Lösung darstellen. Schwarzer Knoblauch hat nicht denselben penetranten Geruch wie frischer Knoblauch und könnte darüber hinaus noch eine ganze Reihe von Gesundheitsvorzügen besitzen.

Was ist schwarzer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch ist eine Art fermentierter oder gealterter Knoblauch und besitzt eine Vielzahl von Gesundheitsvorzügen, die von seinen ausgeprägten antioxidativen Wirkungen bis hin zu seiner potentiellen Rolle bei der Krebsbehandlung reichen (1). Er besitzt einen einzigartigen süßlichen Geschmack und eine geleeartige Konsistenz und ist in Asien für seine antioxidativen Eigenschaften bekannt (2).<p< Schwarzer Knoblauch (Allium sativum L.) ist ein fermentiertes Produkt aus Knoblauch, das hergestellt wird, indem frischer Knoblauch für durchschnittlich 10 Tage bei hohen Temperaturen (40 bis 60 °C) und hoher Feuchtigkeit behandelt wird. Er durchläuft eine Maillard Reaktion, während der sich unterschiedliche Verbindungen bilden. Diese Reaktion verfärbt außerdem den weißen Knoblauch schwarz (3). Der Verarbeitungsprozess variiert zwischen unterschiedlichen Herstellern, wobei die Behandlung von 4 bis 40 Tage variiert. Eine Studie kam zu dem Ergebnis, dass eine Behandlung für 21 Tage bei 70 Grad und 90% relativer Luftfeuchtigkeit für die antioxidativen Eigenschaften am besten ist (1). Schwarzer Knoblauch kann als Nahrungsmittel verwendet werden, ist aber auch als Supplement erhältlich.

Komponenten

Wenn Knoblauch die Behandlung durchläuft, die ihn in schwarzen Knoblauch verwandelt, wird Allicin – die Komponente, die frischem Knoblauch seinen strengen Geruch verleiht – in eine Reihe anderer Verbindungen umgewandelt (4).

Schwarzer Knoblauch enthält verschiedene Antioxidantien (4):

Amadori/Heyns Verbindungen: Diese Verbindungen entstehen bei der Maillard Reaktion. Amadori/Heyns Verbindungen sind starke Antioxidantien und im Vergleich zu frischem Knoblauch enthält schwarzer Knoblauch um den Faktor 40 bis 100 mehr von diesen Verbindungen (2).
5-Hydroxymethylfurfural: Dieses Antioxidans besitzt außerdem entzündungshemmende Wirkungen. Im Vergleich zu weißem Knoblauch enthält schwarzer Knoblauch größere Mengen dieser nützlichen Komponente, da 5-HMF bei starker Hitze entsteht (4).
Organische Schwefelverbindungen: Diallyl Sulfid, Diallyl Disulfid, Diallyl Trisulfid und Diallyl Tetrasulfid (4).
Pyruvat: Dies ist ein antioxidatives und entzündungshemmendes Schlüsselmolekül von schwarzem Knoblauch. Es reduziert Stickoxyd und Prostaglandin E2, welche beide Entzündungen verlängern und intensivieren (4).
S-Allylcystein
Tetrahydro-β-Carboline
N-Fructosyl Glutamat
N-Fructosyl Arginin
Allixin
Selen
N-alpha-(1-deoxy-d-Fructose-1-yl)-l-Arginin
Andere Alkaloide, Polyphenole und Flavonoide

Schwarzer Knoblauch enthält außerdem Stickstoffoxyd, welches starke antivirale und Antitumor Wirkungen besitzt (3). Darüber hinaus enthält schwarzer Knoblauch 2-linoleoyl-Glyzerin – ein entzündungshemmendes Molekül, welches die Spiegel von Prostaglandin E2 und Zytokinen reduziert, die entzündliche Reaktionen fördern. Sie regen den Zelltod an und verschlimmern Schwellungen und die unangenehmen Symptome von Allergien, Infektionen und anderen Erkrankungen (4).

Wirkmechanismen

Knoblauch enthält reichlich Schwefelwasserstoff spendende Verbindungen, welche für antioxidative Eigenschaften sehr wichtig sind. Allicin, eine instabile Verbindung in Knoblauch, wird in organische Schwefelverbindungen umgewandelt, welche stabiler sind und auch Schwefelwasserstoff spendende Eigenschaften besitzen (5). Schwefelwasserstoff spendende Verbindungen sind für antioxidative Wirkungen entscheidend, da sie den Nfr-2 Faktor aktivieren. Nfr-2 Faktoren sind antioxidative Reaktionselemente, welche die Ausschüttung unterschiedlicher Enzyme anregen (5):

Heme Oxygenase-1
Superoxid Disnutase
Katalase
Quinon-Oxidoreductase-1
Glutathion S-Transferase

All diese Enzyme sind wichtig, da sie zu wirkungsvollen Antioxidantien werden, die schädigende Sauerstoffspezies und Stickstoffverbindungen, die Zellen des menschlichen Körpers signifikant schädigen können, in einen nichtreaktiven Zustand bringen.

Gesundheitsvorzüge von schwarzem Knoblauch

Schwarzer Knoblauch kann sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken Im Rahmen mehrerer Studien konnte schwarzer Knoblauch die Cholesterinspiegel bei Probanden mit leicht erhöhten Cholesterinspiegeln verbessern (1, 2). Im Rahmen einer zwölfwöchigen Placebo kontrollierten Humanstudie mit 60 Probanden bekamen 30 Probanden zweimal täglich 6 Gramm schwarzen Knoblauch vor den Mahlzeiten. Bei diesen Probanden konnte im Vergleich zur Kontrollgruppe eine Erhöhung der Spiegel des guten HDL Cholesterins beobachtet werden. Es kam jedoch zu keinerlei Veränderungen der Spiegel des schlechten LDL Cholesterins (1, 2). Die großen Mengen an organischen Schwefelverbindungen entspannen außerdem die Blutgefäße, was zu einer Reduzierung des Blutdrucks führt. Im Rahmen einer zwölfwöchigen Studie mit 79 Bluthochdruckpatienten, die 2 oder 4 Tabletten mit schwarzem Knoblauch pro Tag einnahmen, sank der Blutdruck um durchschnittlich 11,8 mm HG (6, 7).

Schwarzer Knoblauch könnte Entzündungen reduzieren

Schwarzer Knoblauch reduziert beim Menschen und bei Tieren die Blutgerinnung, die durch eine Blutplättchenaggregation verursacht wird (1, 2).

In einer in vitro Studie mit menschlichen Zellen stoppte 5.HMF – ein Antioxidans, das sich in schwarzem Knoblauch wiederfindet – die Aktivierung von Nuklearfaktor Kappa B (NG-kB) (1, 2). Dieses Molekül kontrolliert die Freisetzung von Molekülen, das TNF-alpha aktivierte Zellen anregt und deren Anregung verlängert. TNF-alpha aktivierte Zellen fördern die Entzündungsreaktion, steigern den Blutfluss, fördern Schwellungen und erhöhen die Menge defensiver Zellen in diesem Bereich. Schwarzer Knoblauch reduzierte außerdem die Menge an Proteinen, die Blutgerinnsel generieren. Darüber hinaus reduzierte er die Anzahl der Zellen, die Entzündungen und Zellschäden hervorrufen (1, 2). Im Rahmen einer in vitro Studie mit Makrophagen (Immunzellen) reduzierte schwarzer Knoblauch die Produktion von Stickoxyden, TNF-alpha und Prostaglandin E2, welche alle zu den Schlüsselverbindungen gehören, wenn es um eine Förderung von Entzündungen geht. Schwarzer Knoblauch erreichte dies durch eine Reduzierung der Spiegel unterschiedlicher Proteine und Enzyme wie NO Synthase, TNF-α und Cyclooxygenase-2 Protein (1, 2).

Im Rahmen einer mit Nagetieren durchgeführten Studie wurde bei Mäusen, die 120 mg schwarzen Knoblauch pro Kilogramm Körpergewicht verabreicht bekamen, reduzierte Spiegel der Zytokine TNF-alpha und IL-6 im Blut gemessen (1, 2).

Schwarzer Knoblauch könnte Allergien reduzieren

Allergien hängen mit Immuoglobulin E (IgE) Antikörpern und Mastzellen zusammen, die alle dazu beitragen, langfristig anhaltende Entzündungen zu fördern. Eine Typ I Allergiereaktion wird durch den IgE Rezeptor aktiviert, der sich an der Oberfläche von Immunzellen befindet (1, 2). Im Rahmen einer Zellstudie resultierte eine Behandlung mit 2mg schwarzem Knoblauch pro Milliliter in einer Reduzierung der Konzentration entzündungsfördernder Enzyme (β-Hexosaminidase und TNF-α). Dies verhinderte eine allergische Reaktion (1, 2).

Im Rahmen einer anderen Zellstudie hemmte schwarzer Knoblauch in einer Konzentration von 50 μg/ml Schlüsselmoleküle, die Allergien fördern (Prostaglandin E2, Leukotrien B4 und Cyclooxygenase-2), und verhinderte Signale (Phosphorylierung von Syk, Phospholipase A2 und 5-Lipoxygenase), die zu Zellattacken durch Makrophagen (Immunzellen) führen können (1, 2). Auch Mäuse, die mit schwarzem Knoblauch behandelt wurden, wiesen reduzierte allergische Hautreaktionen auf (1, 2).

Schwarzer Knoblauch könnte Leberschäden reduzieren

Im Rahmen einer Studie wurden Ratten mit oxidativ induzierten Leberschäden mit schwarzem Knoblauch behandelt. Es konnte beobachtet werden, dass diese Behandlung die Marker für Leberschäden (AST, ALT, ALP und LDH Spiegel) signifikant reduzierte (2). Schwarzer Knoblauch erhöhte außerdem die normale Funktion und den Leberstoffwechsel, indem er die Spiegel eines Moleküls namens CYP2E1 erhöhte. Zusätzlich hierzu reduzierte schwarzer Knoblauch Fettablagerungen in der Leber und förderte eine Veränderung des Leberzelldurchmessers in Richtung einer optimalen Größe (2).

Schwarzer Knoblauch kann einer Fettleibigkeit entgegenwirken

Im Rahmen einer mit Ratten durchgeführten Studie reduzierte schwarzer Knoblauch Körpergewicht, Bauchfett und Größe der Fettzellen signifikant. Es konnte zudem eine körperweite Fettreduzierung beobachtet werden. Schwarzer Knoblauch reduzierte außerdem die Triglyzeridspiegel und die Spiegel des schlechten LDL Cholesterins, während er gleichzeitig die Spiegel des guten HDL Cholesterins erhöhte (2).

Diese potentiellen Wirkungen wurden bisher jedoch noch nicht beim Menschen untersucht.

Schwarzer Knoblauch könnte die negativen Auswirkungen von Natriumglutamat auf die Gehirnzellen reduzieren

Das Gewürz Natriumglutamat kann bei Ratten die Purkinjezellen des Gehirns (Kleinhirn und Hippocampus) schädigen, wobei die Wirkungen im menschlichen Gehirn noch unklar sind. Das Kleinhirn und der Hippocampus sind wichtige Bereich des Gehirns, die die Koordination kontrollieren und die Speicherung von Erinnerungen ermöglichen. Bei Ratten half ein Extrakt aus schwarzem Knoblauch dabei, die Schädigung von Purkinje Zellen durch Natriumglutamat zu reduzieren (1, 2).

Schwarzer Knoblauch in der Krebsforschung

Wissenschaftler untersuchen, ob die aktiven Verbindungen in schwarzem Knoblauch Auswirkungen auf Krebszellen besitzen. Hierbei handelt es sich um Untersuchungen in einem sehr frühen Stadium, die lediglich an Krebszellen durchgeführt wurden und die keine Rückschlüsse auf die Auswirkungen von schwarzem Knoblauch auf Krebs in einem lebenden Organismus erlauben. Viele Verbindungen besitzen auf zellularer Ebene Antikrebswirkungen, die bei einem lebenden Organismus nicht beobachtet werden können.

Bei einigen Krebszellen reduziert schwarzer Knoblauch NK und p38MAPK Signalmoleküle, welche an der Entstehung von Krebs maßgeblich beteiligt sind. Einige dieser Krebszellen sind A549 Lungenkrebszellen, HepG2 Leberkrebszellen, und MCF-7 Brustkrebszellen (4).

Schwarzer Knoblauch und seine aktiven Verbindungen werden zur Zeit bei folgenden Krebsarten untersucht:

Leukämie (2)
Magenkrebs (8)
Darmkrebs (2)
Gebärmutterkörperkrebs (2)

Schwarzer Knoblauch in Supplementform

Schwarzer Knoblauch ist in Form von Tabletten oder in Form von Knollen in asiatischen Supermärkten erhältlich. Darüber hinaus sind Pürees und Gelees erhältlich.

Mögliche Nebenwirkungen von schwarzem Knoblauch

Es sind keine gravierenden Nebenwirkungen von schwarzem Knoblauch bekannt, der bei einer Verwendung als Nahrungsmittel als sicher angesehen wird. Es gibt Berichte von einem Fall, bei dem schwarzer Knoblauch zu einer Lungenentzündung geführt hat. Es konnte jedoch nicht ermittelt werden, ob es sich um eine Immunreaktion oder eine Vergiftung handelte (9).

Limitierungen

Bis jetzt wurden nur wenige klinische Studien mit schwarzem Knoblauch durchgeführt, weshalb es schwierig ist, Aussagen über die Langzeitwirkungen von schwarzem Knoblauch zu treffen. Hierfür bedarf es weiterer Humanstudien.

Unterschiede zwischen frischem Knoblauch und schwarzem Knoblauch

Schwarzer Knoblauch weist als Resultat der Maillard Reaktion, die er unter Hitze durchläuft, einen erhöhten Gehalt an Glukose und Fruktose auf, was seinen süßlichen Geschmack erklärt (10). Im Rahmen einer Studie mit Immunzellen von 21 Probanden zeigte schwarzer Knoblauch eine stärkere antioxidative Aktivität als frischer Knoblauch (11).

Frischer Knoblauch besitzt hingegen aufgrund seines niedrigeren Zuckergehalts stärkere entzündungshemmende Eigenschaften (12)

Fazit

Schwarzer Knoblauch wird durch eine langsame Fermentation mit Hilfe der Maillard Reaktion hergestellt. Diese Reaktion reduziert die Schärfe von Knoblauch und produziert antioxidative Amadori/Heyns Verbindungen.

Mehrere Studien konnten beim Menschen positive Auswirkungen von schwarzem Knoblauch auf Herzgesundheit, Cholesterinspiegel und Blutdruck beobachten. Andere Studien weisen auf milde entzündungshemmende Wirkungen hin.

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