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Acrylamid

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die insbesondere bei der Zubereitung stärkehaltiger Lebensmittel bei hohen Temperaturen entsteht – etwa beim Backen, Braten oder Frittieren. Besonders häufig findet man es in Produkten wie Pommes frites, Chips, Toast, Keksen oder Kaffee. Die Substanz entsteht bei der sogenannten Maillard-Reaktion, wenn Zucker und Aminosäuren (vor allem Asparagin) unter Hitzeeinwirkung miteinander reagieren. Acrylamid ist kein zugesetzter Lebensmittelzusatzstoff, sondern ein unerwünschtes Nebenprodukt.

Erstmals wurde Acrylamid 2002 als problematische Verbindung in Lebensmitteln identifiziert – seither steht es im Fokus von Lebensmittelsicherheitsbehörden und Gesundheitsforschung. Zahlreiche Studien untersuchen seine mögliche Wirkung auf Nerven, Gene und das Krebsrisiko. Obwohl die durchschnittliche Aufnahme in den letzten Jahren durch verbesserte Herstellungsverfahren reduziert wurde, bleibt Acrylamid ein aktuelles gesundheitliches Thema.

Welche gesundheitlichen Risiken werden Acrylamid zugeschrieben?

Während Tierstudien recht eindeutige Ergebnisse über Acrylamid gezeigt haben, führten Humanstudien bisher nicht zu so eindeutigen Ergebnissen, sodass an dieser Stelle mehr Forschung notwendig ist.

  • Krebserregendes Potenzial: In Tierversuchen zeigte Acrylamid eine kanzerogene Wirkung. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft Acrylamid daher als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ (Gruppe 2A) ein (1,2).
  • Erbgutschädigung: Acrylamid und sein Abbauprodukt Glycidamid können mit der DNA reagieren und Mutationen verursachen (1).
  • Neurotoxizität: Besonders hohe Acrylamiddosen – wie sie in der Industrie vorkommen – können das Nervensystem schädigen und zu Koordinations- oder Empfindungsstörungen führen (1,2).
  • Fortpflanzung: Tierstudien weisen auf negative Effekte auf die Fruchtbarkeit hin, etwa durch Spermienschädigung oder Hormonveränderungen (1).

Wie gelangt Acrylamid in den Körper und wie wirkt es?

  • Aufnahme: Acrylamid wird vor allem über die Nahrung aufgenommen. Nach dem Verzehr wird es rasch im Magen-Darm-Trakt resorbiert.
  • Verstoffwechselung: In der Leber wird Acrylamid größtenteils in das noch reaktivere Glycidamid umgewandelt, das mit DNA und Proteinen reagieren kann.
  • Wirkung im Organismus: Die Bildung sogenannter DNA-Addukte kann genetische Veränderungen fördern, die langfristig zur Krebsentstehung beitragen könnten. Zudem interagiert Acrylamid mit Nervenproteinen und kann so potenziell neurotoxisch wirken.

Wie kann man die Acrylamidaufnahme reduzieren?

  • Schonende Zubereitung: Lebensmittel nicht zu stark erhitzen, sondern goldgelb statt dunkelbraun backen oder braten.
  • Frittieren vermeiden: Frittierte Produkte enthalten tendenziell mehr Acrylamid – Alternativen sind Dünsten oder Dampfgaren.
  • Auf Verpackungshinweise achten: Mitunter geben Hersteller Zubereitungstipps zur Minimierung von Acrylamid auf der Verpackung an.
  • Vielfältige Ernährung: Eine ausgewogene Ernährung mit frischen, wenig verarbeiteten Lebensmitteln verringert die Gesamtaufnahme.

Fazit

Acrylamid ist eine problematische Begleiterscheinung moderner Lebensmittelverarbeitung. Während die krebserregende Wirkung beim Menschen noch nicht eindeutig belegt ist, sprechen Tierversuche und biochemische Mechanismen für ein potenzielles Gesundheitsrisiko – insbesondere bei chronischer Belastung. Um Risiken zu minimieren, sind ein bewusster Umgang mit Zubereitungsmethoden und der Verzehr frischer, unverarbeiteter Lebensmittel empfehlenswert.

Quellen:

  1. European Food Safety Authority. (2015). EFSA explains risk assessment: Acrylamide in food. https://www.efsa.europa.eu
  2. TOXICOLOGICAL PROFILE FOR ACRYLAMIDE. Atlanta (GA): Agency for Toxic Substances and Disease Registry (US); 2012 Dec. 3, HEALTH EFFECTS. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK591426/
  3. World Health Organization. (2002). Health implications of acrylamide in food: Report of a joint FAO/WHO consultation. Geneva, Switzerland: World Health Organization. Retrieved from https://www.who.int
  4. Basaran, B., & Sadighara, P. (2024). The level, human exposure, and health risk assessment of acrylamide in chips and breakfast cereals: A study from Türkiye. Journal of Food Composition and Analysis, 134, 106584. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106584