Der Mensch ist auf eine vitaminreiche Nahrung angewiesen, da er nur sehr wenige Vitamine in geringen Mengen selbst produzieren kann. Vitamine sind darum ein kostbares Gut in Gemüse, Obst und anderen Lebensmitteln, welches sehr empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen ist. Durch den Einfluss von Licht, Luft und Wärme werden Vitamine zerstört. Selbst bei längerer Lagerung gehen Vitamine verloren. Vitamin C ist bei der Ernte noch zu 100% im Gemüse enthalten. Doch schon am vierten Tag sind, bei optimaler Lagerung, nur noch weniger als 50% davon unzerstört. Bei falscher Lagerung z.B. bei Zimmertemperatur (20°C) sind nach zwei Tagen nur 30% der ursprünglichen Vitaminkonzentration im Gemüse enthalten. Vitamin C ist sehr lichtempfindlich. Im Sonnenlicht sind nach drei Stunden nur noch ca. 35% des Vitamins enthalten. Lagert man Gemüse in Wasser, so sind im unzerkleinerten Zustand, nach 12 Stunden 10% Vitamin C ausgeschwemmt. Im zerkleinerten Zustand bereits über 50%.
Früher benannte man die Vitamine nach der Reihenfolge ihrer Entdeckung. Zwischenzeitlich wurden sie nach ihrer Wirkung bezeichnet z.B. als antiskorbutisches Vitamin. Mittlerweile werden die Vitamine nach Funktion oder der chemischen Beschaffenheit benannt. Vitamine haben keine Bedeutung als Baumaterial oder Energielieferant für den Organismus, sie besitzen hauptsächlich steuernde und katalytische Eigenschaften im Stoffwechsel. Gerade deshalb sind sie so lebensnotwendig für uns Menschen.
Vitamine werden nach ihren Eigenschaften in fett- und wasserlöslich unterteilt. Aufgrund ihrer Löslichkeit lassen sich viele ihrer biologischen Eigenschaften erklären. Fettlösliche Vitamine werden teilweise in sehr großen Mengen in Leber und im Fettgewebe eingelagert. Aus diesen Vitaminspeichern kann der Organismus auch während längeren Phasen der Unterversorgung noch mit den entsprechenden Vitaminen versorgt werden. Die hohe Speicherkapazität bei diesen Vitaminen kann durch eine entsprechende Überversorgung auch zu Hypervitaminosen (Vergiftungserscheinungen) führen.
Bei wasserlöslichen Vitaminen gibt es diese Speicherfunktion nicht. Vitamin B12 bildet allerdings eine Ausnahme. Eine über den Bedarf hinausgehende Versorgung wird mit dem Urin wieder ausgeschieden.

Fettlösliche Vitamine sind:

• Vitamin A (Retinol)
• Vitamin D (Calciferole)
• Vitamin E (Tocopherole und Tocotrienole)
• Vitamin K (Phyllochinone und Menachinone)

Wasserlösliche Vitamine sind:

• Vitamin B1 (Thiamin)
• Vitamin B2 (Riboflavin)
• Vitamin B5 (Pantothensäure)
• Vitamin B6 (Pyridoxin)
• Vitamin B12 (Cobalamin)
• Vitamin B15 (Pangamsäure)
• Vitamin C (Ascorbinsäure)
• Vitamin H (Biotin)
• Vitamin B9 (Folsäure)
• Vitamin B3 (Niacin)

Tipps für den richtigen Umgang mit Vitaminen

Vitamine sind empfindlich gegenüber äußeren Einflüssen wie Hitze, Luft und Licht. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln sollten Sie deshalb einige Dinge beachten, damit der Gehalt an wertvollen Stoffen möglichst erhalten bleibt.

Was den Vitaminen im Gemüse schadet

• Entfernung von vitaminhaltigen Teilen (zu dickes Schälen bei Äpfeln, Entfernung der äußeren Schichten der Getreidekörner bei der Herstellung von Weißmehl)
• zu langes Kochen, "Zerkochen", Wegschütten des Kochwassers
• zu lange Lagerung und Transport
• zu intensives Waschen und Wässern
• längeres Warmhalten und wiederholtes Aufwärmen von Speisen
• zu hohe Kochtemperatur, ungeeignetes Kochgeschirr (es darf kein Dampf bei geschlossenem Deckel entweichen)

Was sie ruhig tun können bzw. sollten

• Tiefgefrieren
• kurzes Kochen und Mitverwendung des Kochwassers zum Beispiel für eine Sauce (da sich die wasserlöslichen Vitamine darin gelöst haben)
• Garen im Wasserdampf, zum Beispiel in einem Siebeinsatz (schonendste Methode)
• frisches, qualitativ hochwertiges Gemüse verwenden
• geeigneten Kochtopf benutzen, der die Wärme gleichmäßig von unten und den Seiten verteilt (am besten Edelstahl mit Aluminiumkern)
• richtige Topfgröße wählen (zwei Drittel des Topfes sollten gefüllt sein, damit der Raum des Topfes mit dem Dampf der Eigenfeuchtigkeit des Gemüses gefüllt werden kann und kein zusätzliches Wasser nötig wird)

Vitaminmangel

Unterernährung, Fehlernährung oder Resorptionsstörungen können zu Hypovitaminosen (Vitaminmangel) und in Extremfällen zu Avitaminosen (völliges Fehlen von Vitaminen im Körper) führen. Auch durch das Absterben der Darmflora, z.B. durch Antibiotikagaben, kann es zu Mangelzuständen bestimmter Vitamine (K, B12, H) kommen.

Ein Vitaminmangel kann verschiedene Krankheiten wie Skorbut, Beriberi, Nachtblindheit auslösen oder - bei völligem Fehlen - gar den Tod. In den Industriestaaten ist Vitaminmangel weniger ein Problem als in Entwicklungsländern. Dennoch gibt es auch in den westlichen Nationen natürlich bestimmte Faktoren, die Vitaminmangelerscheinungen begünstigen. Dazu gehören neben Schwangerschaft und Stillzeit Umweltbelastungen, einseitige Ernährung, Stress, Alkohol und Nikotinkonsum sowie bestimmte Krankheiten und Medikamente.
Eine Überdosis an Vitaminen ist nur in bestimmten Fällen gefährlich und führt zu Vergiftungserscheinungen, nämlich bei den Vitaminen A und D.

Bedarf im Sport

Es ist wohl klar, dass Kraft- und Ausdauersportler eine überdurchschnittliche Menge an Vitaminne und Mineralstoffe benötigen. Eine Nahrungsergänzung wäre deshalb zu empfehlen.